Оливки на Кипре и оливковое масло

Дикое оливковое дерево было на Кипре еще в доисторические времена. Хотя прослеживание его точного происхождения представляется невыполнимой задачей, большинство теорий указывают на то, что его родиной является южная часть Малой Азии, где все еще можно найти обильные леса дикого оливкового дерева. Другие теории утверждают, что оно возникло в Нижнем Египте, где найдены мумии 20-й династии с коронами, сделанными из оливковых ветвей. Также утверждается, что из Египта финикийцы распространили свое культивирование на Кипр, Марокко, Тунис и другие места. В любом случае оливковое дерево было в Восточном Средиземноморье в течение многих тысяч лет, и есть достаточно доказательств, подтверждающих, что оно было культивировано более 5000 лет назад, а производство оливкового масла началось намного позже, примерно в 2000 году до нашей эры.

Историческое значение оливкового дерева на Кипре

Кипр находится в регионе Восточного Средиземноморья, который, по-видимому, является родиной оливкового дерева. Оливковые деревья культивируются на Кипре в течение тысяч лет, а тот факт, что "Олив" появляется в качестве названия мест на острове более 500 раз, свидетельствует о важности этого дерева в жизни кипрского народа. Дикие оливковые деревья встречаются в большом количестве, особенно в южной части Троодоса, и существует множество археологических свидетельств, связанных с оливковым деревом и его продуктами, датируемыми тысячами лет до Рождества Христова. Оливковые ямы были найдены в ряде мест, по крайней мере, еще в эпоху неолита, по всему Кипру (например, в Агиос-Эпиктитосе, недалеко от Кирении, Саламине, недалеко от Фамагусты, Никосии, Калавасосе, Ларнаке и недалеко от Пафоса). Находки, связанные с производством оливкового масла, включают мельничные растворы и жернова, пресс-кровати и весовые камни, амфоры, сепарационные сосуды и отстойники. Считается, что перфорированные монолиты, разбросанные главным образом на юге Троодоса, использовались для производства оливкового масла. Исторически важное замечание было сделано греческим писателем 1-го века Страбоном, который охарактеризовал остров как "эвелеон", что означает, что он производит хорошее оливковое масло.

Записи, датируемые со времен средневековья, свидетельствуют о том, что производство и продажа оливкового масла на Кипре не были экономически ценной деятельностью, в отличие от других сельскохозяйственных продуктов. Оливковые деревья были многочисленны и разбросаны по всему острову. Задокументированное годовое производство оливкового масла в конце 15 века составляло всего 82 тонны. Отсутствие знаний и высокие налоги, введенные венецианскими правителями, были факторами, препятствующими росту надлежащего культивирования оливок и производства масла. В 1507 году были предприняты корректирующие действия, дающие налоговые льготы тем, кто практиковал систематическое выращивание оливкового дерева, что привело к тройному увеличению производства. Путешественник А. Гандри (1855) и археолог Магда Онефалш-Рихтер (1894) комментируют, что "Искусство производства и хранения чистого оливкового масла неизвестно киприотам. Они смешивают незрелые, спелые и перезрелые оливки и придумывают продукт, который очень горький по сравнению с другими оливковыми маслами. Они используют деревянные прессы, которые редко очищаются и смешивают оливковые остатки со свежими оливками, что приводит к тому, что конечный продукт имеет неприятный острый вкус".
Оливковое масло никогда не было важным экспортным продуктом для Кипра. Вместо этого на протяжении многих лет местный спрос на оливковое масло удовлетворялся за счет импорта из других стран Восточного Средиземноморья. Тем не менее, есть упоминания, что в годы хорошего урожая оливковое масло экспортировалось в значительных количествах. В период с 1850 по 1860 годы годовой объем производства составлял около 500-600 тонн, а дополнительные 150 тонн пришлось импортировать для покрытия спроса. Ценную информацию можно найти в докладе, опубликованном в 1868 году британским вице-послом Сандвитом, который упоминает, что Кипр был единственным островом в Восточном Средиземноморье, который не производил достаточного количества оливкового масла для своих нужд.
В 30-е годы прошлого века произошло значительное расширение оливкового производства, но послевоенное расширение было феноменальным. В период с 1946 по 1958 год количество оливковых деревьев на Кипре увеличились на 40%, а с 1953 года оливковое дерево стало самым многочисленным нелесным деревом на острове. Оливковые деревья сегодня культивируются либо в оливковых рощах, либо совместно с другими культурами, либо в виде отдельных сельскохозяйственных единиц. Весьма интересно посмотреть, что современные киприоты сохраняют тесную связь с оливковыми деревьями, несмотря на урбанизацию. Обычно оливковые деревья можно увидеть на Кипре около тротуаров или около современных домов в городах. Введение семенного масла в прошлом столетии означало замещение в значительной степени оливкового масла в качестве растительного масла. Тем не менее, оливковое масло сохраняет свою позицию как важный компонент кипрской диеты и кипрской культуры. Оливковое масло является настолько значительной частью кипрской культуры сегодня, что большая часть населения поддерживает либо напрямую, либо через друзей и родственников небольшой участок оливковых деревьев для удовлетворения собственных потребностей. Кроме того, современные киприоты все чаще осознают важность оливкового масла для более здоровой диеты, поэтому его положение в местной гастрономии в последние годы укрепилось.
Помимо оливкового масла, оливковые плоды были (и остаются) важным продуктом питания в сельских общинах и основным дополнением завтрака фермера. Фраза "питаться хлебом и оливками" все еще применяется в отношении еды для бедных. На Кипре преобладают два вида маслин: черные спелые оливки и зеленые щелочные оливки. Оливки на гриле — это деликатес, а оливковые пироги были и продолжают оставаться популярными среди местного населения. Оливковое масло является необходимым ингредиентом салатов и сопровождает многие блюда, особенно бобовые или отварные овощи. Питтес тис сатзис — это пироги из муки, обжаренные с минимальным количеством оливкового масла и наполненные разнообразными ингредиентами (например, фаршем, кислым сыром или медом). Они по-прежнему остаются здоровым деликатесом, который потребляются многие киприоты.
Оливки всегда были очень важны для греческих православных монастырей, как основной продукт во время поста. По этим причинам (и другим, связанным с широко распространенным использованием оливкового масла и листьев в религиозных церемониях и в качестве топлива для освещения) монастыри всегда поддерживали обширные оливковые рощи, а старинные оливковые мельницы часто располагаются рядом с церквями и монастырями.

Жизненный цикл оливкового дерева

Оливковые деревья обладают такими характеристиками, которые делают их почти бессмертными. Они долгое время ассоциировались с долголетием и выживанием в сложных условиях. Оливковое дерево — это вечнозеленое дерево, которое процветает в умеренном климате с относительно небольшим количеством воды и может выжить на протяжении веков. Это связано не только с его способностью выживать в суровых климатических и почвенных условиях, но и благодаря способности вновь прорастать из корня и вновь расти. В некоторых случаях обширная обрезка позволяет повторно родить старые оливковые деревья. Имеются данные о деревьях, которым более 1500 лет. Существуют сотни различных разновидностей оливкового дерева, которые были разработаны на протяжении веков. Дерево обычно приносит плоды после четвертого года его жизни и достигает своего полного размера (высоты 6-12 метров, в зависимости от сорта) после десятого года. Оливки — это плоды оливкового дерева. Существует много разных видов маслин в зависимости от сортов деревьев. Их вес может составлять от 3 до 16 грамм. Некоторые оливки, особенно самые маленькие, используются только для производства масла, а другие лучше подходят для еды. Некоторые сорта деревьев дают оливки, подходящие для обеих целей. Дерево расцветает весной, а вскоре после этого начинают расти плоды ярко-зеленого цвета, которые становятся черным в конце процесса созревания. Созревание происходит в поздний осенний период, в зависимости от сорта и географического положения.

Экстракция оливкового масла

Оливковое масло — это сок, извлеченный главным образом из плоти оливок с использованием механических процессов (в отличие от химической экстракции, применяемой для получения масла из семян), поэтому полученный продукт не имеет химических добавок. Основной процесс получения оливкового масла включает очистку оливок (удаление листьев и т. д.), их дробление, добавление воды, прессование пасты для получения оливкового масла (вместе с добавленной водой), фильтрацию жидкости для удаления веществ и окончательное отделение оливкового масла от воды (оливковое масло не смешивается с водой, оно легче, поэтому всплывает).

Оливковое масло и его качественные характеристики

В начале своего возделывания оливки потреблялись только в сыром виде. Сотни лет спустя, когда было произведено оливковое масло, оно также потреблялось и использовалось для приготовления пищи. Сегодня оливки обрабатываются и потребляются самыми разнообразными способами. Они используются в качестве закусок, основного блюда (особенно фермерами во время обеденного перерыва), а в римские времена их даже использовали в качестве десертов. Оливковое масло используется в сыром виде (например, в салатах) и в качестве масла для жарки. До девятнадцатого века это было единственное масло, используемое во многих странах Средиземноморья.
Существует много категорий оливкового масла, в основном характеризующихся уровнем кислотности и вкусом. Мы можем объединить оливковые масла по трем основным категориям: девственные масла, рафинированные масло и выжимные масла. Последние получают из плодов оливкового дерева исключительно механическими или другими физическими средствами при определенных условиях, которые не приводят к изменениям в масле и которые не подвергают какой-либо обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. Существуют и другие подкатегории, а Extra Virgin Oil считается лучшим и самым дорогим оливковым маслом с уровнем кислотности (выраженным в виде олеиновой кислоты) не более 0,8 грамма на 100 граммов.
Сегодня также используются ароматизированные масла, в которые добавлено множество трав и специй.

Производство и потребление оливкового масла на Кипре

Ареал оливкового дерева начинается с приморских территорий и распространяется до высоты 900 метров. В низменном районе Никосии сосредоточено наибольшее количество оливковых рощ, на которые приходится 40% общей площади, занятой оливковыми деревьями. Согласно сельскохозяйственной переписи 2004 года, в Республике Кипр оливковые деревья занимают 12611 гектаров, что составляет 9,5% обрабатываемых земель. Эти деревья дают 23000 тонн оливок. Ежегодное производство оливкового масла оценивается примерно в 4500-5000 тонн, что соответствует удовлетворительному местному спросу, который относительно низок (оценивается в 5,8 литра на человека) по сравнению с другими странами-производителями оливкового масла Средиземноморья. Большая часть произведенного оливкового масла потребляется местными жителями, в то время как на экспорт уходят не более 100 тонн масла. При этом импорт оливкового масла составляет около 300 тонн.
Стоит отметить, что на Кипре, в отличие от некоторых других стран, не существует значительного производства косметики из оливковых продуктов.