Водка Зивания на Кипре

Зивания — традиционный алкогольный напиток на Кипре, который на протяжении веков производился на острове дистилляцией и играл важную роль в повседневной жизни киприотов. Иностранцы иногда называются Зиванию водкой, но это не совсем верно. Зивания — крепкий напиток с высоким содержанием алкоголя, который, согласно традиции, является дистиллятом, произведенным только из винограда. С 2004 года Зивания защищена в соответствии с правилами ЕС как продукт, уникальный для Кипра, и поэтому он не может быть произведен в любой другой стране или продаваться под этим названием.
Кипрская водка Зивания характеризуется своим типичным вкусом и ароматом. Она бесцветна и обладает приятным алкогольным содержанием с легким ароматом изюма. Типичное содержание спирта составляет 45% по объему. Это чистый напиток, который не содержит сахара и не имеет кислотности.
Исторических ссылок на Зиванию мало, вероятно, потому, что путешественники и писатели сосредоточились на превосходном кипрском вине, обделив кипрскую водку вниманием. Джиованни Марити в конце 18 века рассказал о напитке, который он назвал "Акуавите", и его описание подходит описанию Зивании. Он также упоминает, что этот напиток использовался местными жителями и также был экспортирован в Сирию.
Свидетельства о продолжении производства Зивании во время османской и британской оккупации острова опубликовал британский писатель Сэмюэль Бейкер, который в 1879 году сообщил: "... остатки кожуры и стеблей использовались для производства раки путем дистилляции... ".
До 1949 года производители продавали Зиванию торговцам вин и спиртных напитков. В том году колониальный указ сделал распространение Зивании производителями вина незаконным, потому что правительству было слишком сложно собирать акцизные пошлины. В результате Зивания производилась на внутреннем рынке в небольших количествах для частного потребления или продавалась правительству, которое перепрофилировало его и произвело высококачественный напиток, который, в свою очередь, использовался как внутри страны, так и за рубежом в качестве базы для производства алкогольных напитков и других продуктов. Вышеупомянутый колониальный указ был отменен в 1998 году, и с тех пор производство Зивании является законным, что позволяет производителям продавать его под своим собственным названием. Контроль качества обеспечивается Комиссией по виноградарству в соответствии с Правилами и положениями 1998 года о контроле за Зиванией. Эти правила определяют требования к получению лицензии на производство и разлив кипрской водки. Зивания может быть произведена только на промышленных фабриках, получивших одобрение Таможенного департамента правительства, а их дистилляционный аппарат должен быть одобрен Министерством сельского хозяйства, природных ресурсов и окружающей среды. В результате нового регулирования качество Зивании значительно улучшилось, поскольку в настоящее время напиток производится на промышленной основе, и, следовательно, потребление увеличилось за последнее десятилетие.

История дистилляции

Когда дистилляция (разделение составляющих смесей) применяется к ферментированной жидкости, результатом является значительно более сильная алкогольная жидкость: коньяк в случае вина, виски в случае ферментированного ячменя. Процесс, предшествовавший дистилляции алкоголя, был практикой средневековых алхимиков, которые уменьшали содержание твердых веществ. Арабы усовершенствовали этот процесс в раннем средневековье, используя его, чтобы сделать эликсиры, парфюмерию и лекарства, извлекая эссенции из цветов и фруктов. Дистилляция уже была известна в арабском мире в 10-м веке. В результате мы все еще используем слово "алкоголь" (аль-кул) арабского происхождения. Алкоголь ценился за его целебные свойства, и он был известен как "аква арденс" ("горящая вода") или "аква био" ("вода жизни"). В течение Средневековья алкоголь, перегоняемый из вина, попадал в руки специализированных виноделов. Он был признан напитком.
В течение 18-го века развилась индустрия крепких спиртных напитков. Принцип — это простота: спирт и многие другие примеси кипятят при более низкой температуре, чем вода. Конечно, дистилляция — это всего лишь один этап производства крепкого алкоголя, такого как Зивания, джин, водка или виски.

Производство Зивании

Зивания производится из жмыха, остатков винограда, который был прессован во время процесса виноделия, смешанных с высококачественными сухими винами, произведенными из местных сортов винограда на Кипре. Зивания производится исключительно путем дистилляции двух местных сортов, а именно Мавро и Ксинистери. Она может также производиться из других местных или импортных сортов винограда, но используемый сорт должен быть четко обозначен на этикетке, например, Zivania Cabernet или Zivania Maratheftiko.
Виноград должен быть безупречным, не измельченным, гнилым или перезрелым, и он должен иметь относительно высокую кислотность. Процесс, используемый для ферментации, является тем, который используется для производства красного вина, независимо от сортов винограда, без добавления SO2 в качестве консерванта. Это означает, что вся виноградная масса ферментируется, как только она появляется после измельчения винограда.
Букет Зивании обеспечивается летучими соединениями, которые переносятся из остатков винограда во время перегонки. Смесь перегоняется в специальном дистилляционном аппарате, который традиционно назывался "ламбикос", древнегреческим словом, которое было перефразировано арабами. Традиционная дистилляция, как известно сельским жителям, сегодня уступила место современной технологии, а Зивания производится в больших дистилляционных емкостях из нержавеющей стали, где вино смешивается с виноградной массой (зивана) и нагревается паром. Все одобренные производители Зивании имеют собственные химические лаборатории для анализа конечного продукта, прежде чем этот продукт достигнет рынка, проверяя, что уровни метанола находятся в указанных пределах.

Уникальность Зивании

Аналогичные продукты из других стран, также часто получают свое название от термина, используемого для описания виноградной марки. Например, название Зивания на Кипре происходит от слова "зивана". В материковой Греции дистиллят называется "ципуро", на острове Крит — "цикудия", в арабских странах — "арак", в Румынии — "цусике", в Италии — "граппа", в славянских странах — "виновице" и так далее. Не все эти напитки производятся исключительно из винограда.
Подлинный вкус и "аромат" Зивании обусловлен его уникальным химическим составом, и его обеспечивают летучие соединения, которые переносятся из остатков винограда во время дистилляции. Считается, что разница между Зиванией и другими алкогольными напитками связана с уникальными геолого-климатическими условиями, существующими на острове Кипр, методами производства и дистилляции и типом винограда.
Климат, конечно, влияет на качество как винограда, так и Зивании. Кипр обладает средиземноморским климатом с жарким, сухим летом с июня по сентябрь, а также с короткими весенними и осенними сезонами. Средние температуры во время созревания сильно влияют на потенциальный аромат вина и Зивании. Продолжительность солнечного света также очень важна, и она действует главным образом на содержание сахара в винограде. Самый критический период для качества винограда — это начало процесса созревания. Хорошие условия обеспечивают достаточный запас сахара в винограде и ароматических соединениях в Зивании. Интенсивность ветра, относительная влажность и испарение влияют как на количество, так и на качество винограда и Зивании.
Геологическая история острова несет ответственность за большое разнообразие пород и почв. Почва имеет много атрибутов, которые могут влиять на выращиваемую в ней виноградную лозу, а через нее — на качество как винограда, так и Зивании. Почвенные питательные вещества поглощаются корневой системой растения. Количество питательных веществ, доступных для лозы, зависит от минералогии почвы, количества и природы органического вещества, а также от кислотности и щелочности почвы.
Недавние исследования, проведенные кафедрой химии Университета Кипра, изучили химический состав Зивании, чтобы доказать, что напиток является географически уникальным и придерживается ряда стандартов в производстве. Было проанализировано множество различных переменных, чтобы сравнить состав кипрских образцов с другими сопоставимыми напитками, произведенными в других странах. Исследование включало как коммерческие, так и домашние образцы. Статистические методы исследовали, какие из проанализированных переменных составляют диагностические параметры, которые устанавливают подлинность традиционного напитка Зивания. Присутствие фосфористых соединений в почве было уникальным для этого напитка. Содержание металлических элементов в образцах помогло дифференцировать Зиванию от других спиртных напитков из-за присутствия магния, цинка и меди, сочетание которых в почвах Кипра считается характерным. В общем, минералы используются для географической дифференциации.
Химический анализ Зивании не выявил проблем с метанолом, содержание которого в других подобных напитках достигает гораздо более высоких концентраций. Некоторый метанол естественным образом присутствует в винограде, но большая часть метанола образуется путем де-метилирования пектиновых материалов, которые естественным образом присутствуют в винограде. Крепкие напитки, такие как Зивания, в целом имеют более высокий уровень метанола, чем вино, потому что процесс дистилляции концентрирует его. Потребление огромных количеств метанола может вызвать проблемы со здоровьем, но невозможно получить большое количество метанола из Зивании.

Применение

Зивания производится киприотами в собственных домах, для чего используется свое собственное простое оборудование. Она является важным напитком, особенно в зимний период. С давних времен кипрская водка Зивания в повседневной жизни киприотов служит в качестве терапевтического агента для лечения простуды, анальгетика, а также средства восстановления сознания. Зивания подается холодной, особенно в зимний период. Это идеальный кипрский напиток для мезе. Даже в настоящее время в некоторых деревнях на Кипре гостям подают Зиванию вместе с миндалем, грецкими орехами, сутузоками или небольшими закусками, такими как луканико и лунтца.

Заключение

Продажи Зивании выросли в последние годы после отмены колониального закона 1949 года, который запрещал торговлю этим напитком. С 1998 года, когда было введено новое регулирование, потребление выросло с 60000 литров до 1000000 в 2016 году.
Зивания "героически" выжила, основываясь на традиции, а также на усилия мелких производителей, которые сохранили свой особый рецепт, уважая предыдущие поколения. Зивания оставалась "живой" на протяжении веков и сумела преодолеть различные препятствия, которые возникли в результате законодательства и налогообложения. Сегодня она сталкивается с конкуренцией из-за рубежа, но, поскольку это самый лучший местный ответ Кипра на импортные алкогольные напитки, Зивания никогда не уйдет с прилавков магазинов.