Кипрское вино Коммандария

Кипрское вино Коммандария (Commandaria) настолько старое и уникальное, что киприоты продают его на протяжении веков самым требовательным покупателям со всего мира. Многие виноделы пытались скопировать это вино много раз. Коммандария несет в себе многовековую культуру кипрского сельского общества и тесно связана с коммерческой деятельностью торговцев острова, которые загружали его на суда для экспорта на самые требовательные европейские рынки того времени. Commandaria процветала во времена Средневековья и сохранилась даже в темный период османского владычества. Во второй половине 20-го века она стала забытым вином, но "выжила", оставаясь неиспорченной всеми иностранными культурными влияниями.
Commandaria — это легендарное вино Кипра, которое входит в десятку лучших вин. Это вино, охарактеризованное как "крепкое сладкое вино с Кипра", выиграло первый конкурс вин La Bataille des Vins, организованный французским королем Филиппом Августом.

История Коммандарии

Хотя название "Commandaria" пришло на Кипр после 1192 года нашей эры, с поселением Лузиньянов на острове и приходом религиозно-дипломного ордена рыцарей Святого Иоанна, было бы наивно полагать, что это знаменитое сладкое вино Кипра не производилось намного раньше этого времени.
На самом деле древние поэты и историки могут многое сказать по этому поводу. Стасинос, Плиний, Страбон, Сенека и другие превозносят остров Кипр за его вино высшего качества, которому две тысячи лет спустя было дано название Commandaria. Это название, бесспорно, является самым старым названием вина, которое существует до наших дней. Следующий отрывок из "Трудов и дней" Гесиода свидетельствует о том, что Commandaria была в производстве за тысячи лет до появления крестоносцев. Гесиод жил в VIII веке до нашей эры, вскоре после времени Гомера, и в этом отрывке он описывает технику сушки винограда на солнце (прежде чем перейти к процессу виноделия).
Ввиду сказанного выше, Коммандарию следует рассматривать как вино со старейшей традицией в мире, как в отношении метода его производства, так и в отношении происхождения его названия. Можно с полным основанием сказать, что Commandaria является предшественником классификации вин по месту происхождения, применяемым столетия спустя в странах с развитой винодельческой промышленностью.

Самое старое название вина в мире

Ричард Львиное Сердце во время плавания на Святую Землю для участия в 3-м Крестовом походе запланировал вторжение на Кипр, с тем оправданием, что плохая погода заставила его искать якорь в Лемесосе. Ричарду не потребовалось много время, чтобы поссориться с Исааком Комнином, преданным "крестоносцем" королем Кипра, и в 1191 году Ричард захватил остров, а затем продал его тамплиерам, религиозному ордену рыцарей, основанному французскими крестоносцами в 1118 году для обеспечения военной защиты Гроба Господня от неверных. Тамплиеры вскоре поняли, что они не смогут удержать Кипр под своим контролем, отменили соглашение и ушли. Поэтому Ричард уступил остров Гаю де Лузиньяну, французскому "королю Иерусалима", который стал основателем династии Лузиньян, правившей Кипром в течение трех веков (1192-1489). Таким образом, 1192 год ознаменовал начало новой эры в социальной и политической истории Кипра. Период Лузиньяна вместе с венецианским правлением (1489-1570) составляют франкскую эру в истории Кипра.
Во время правления Лузиньяна Кипр был охвачен западноевропейскими поселенцами, в основном католическими крестоносцами, которые поселились на острове и которым были предоставлены обширные земельные участки, а также права и привилегии, и, таким образом, была создана феодальная система. Среди этих поселенцев были рыцари Святого Иоанна, церковный военный орден Святого Иоанна (баптиста) Иерусалима. У этих рыцарей был свой административный штаб в замке к западу от Лемесоса, известном сегодня как "Замок Колосси". Замок был расположен на большой плодородной территории с обширными плантациями пшеницы, хлопка, сахарного тростника и винограда. Этот район был известен как "Гранде Коммандерие", чтобы отличить его от двух меньших командных подразделений: "Феникс Пафоса" и "Замок Кирении". Этот Гранде Коммандерие охватывал в общей сложности 40 деревень, расположенных в районе Лимассола, включая те, которые сегодня составляют 14 винодельческих деревень Коммандарии.
Сегодняшнее вино Коммандария на Кипре по-прежнему носит название этой области, поскольку рыцари Святого Иоанна дали это название вину не только потому, что оно было произведено в деревнях, которые составляли феодал ордена, но и потому, что тогда рыцарство высоко ценилось среди католических стран Западной Европы и среди паломников, которые, направляясь на Святую Землю и останавливались в кипрских гаванях. Во время своих остановок паломники часто употребляли сладкое вино Commandaria. Рыцари Святого Иоанна, знающие секреты хорошего виноделия, узнали о местных способах производства вина и улучшили его качество. Вино Commandaria приобрело мировую известность, поскольку рыцари торговали им с завидным успехом и получали значительную прибыль. Из-за его исключительного качества кипрское вино Коммандария пользовалось большим спросом в торговых центрах Средиземноморья. Например, в Венецию его можно быть ввозить без налога, потому что оно было классифицировано как тоник.

Плохие годы в истории Коммандарии

В течение долгих лет турецкого господства (1571-1878 гг.) производство вина Commandaria на Кипре сталкивалось с серьезными трудностями из-за невыносимого налогообложения турецких завоевателей для производителей вин. На виноградную продукцию приходилась пошлина 20%, 10% -ная пошлина на производство вина и 8%-ная пошлина на экспорт. Все это заставило многих виноделов отказаться от своих виноградников. Результатом этого отказа было сокращение годового производства Коммандарии, о чем свидетельствуют статистические данные периода 1790-1877 годов. Данные показывают, что производство в 1790 году с 390000 галлонов упало до 169000 галлонов в среднем за период 1802-1815 годов и еще ниже в 1855 году (110000 галлонов). В 1877 производство Коммандарии на Кипре немного возросло (до 130000 галлонов). Сокращение годового производства продолжалось в течение британского правления (1878-1960 гг.). Оно сократилось с 88025 галлонов в год в период 1887-1891 гг. до 67614 галлонов в год в период 1935-1939 гг. После 1950 года вступил в силу "Закон о защите от апелляций", защищающий названия вин. Он создал необходимые условия и побудил к реальному возрождению производства и сбыта вина Commandaria.
Эти меры колониального правительства побудили традиционные деревни Коммандарии и крупные винодельческие компании Лемесоса (ETKO, KEO, LOEL и SODAP) заключить долгосрочные соглашения о сотрудничестве. В соответствии с этими соглашениями, винные компании взяли на себя обязательство купить все вино Commandaria, произведенное в упомянутых деревнях, при условии, что они выполнили определенные требования, которые направлены на сохранение традиции в отношении места происхождения и способа производства. Производство Коммандарии по-прежнему ведется старым, традиционным способом, и более шести десятилетий производство этого вина находится в руках крупных кооперативов винодельческих деревень. Затем Командария продается крупным винным заводам для созревания, розлива и продажи.
Несмотря на многочисленные усилия, направленные на то, чтобы вернуть славу вину Commandaria на Кипре, они оказались безуспешными по ряду причин, и тенденция к сокращению производства продолжается. В период 1965-1980 годов объемы составляли в среднем 1,2-1,4 миллиона литров, но с начала 1990-х годов они колеблются в районе 400000 литров в год. Среди многих причин падения производства этого специального вина — очень высокая стоимость его производства и требуемые трудоемкие процессы.

Признание вина Коммандария

В 1990 году вино Коммандария, которое имеет самую долгую историю в мире, было признано, наконец, старым вином с контролируемым названием происхождения. В регионе, определяемом как "Коммандария", есть 14 деревень, и это первый регион виноградной лозы на Кипре, получивший статус AOC (Appellation d 'Origine Contr?l?e). В зоне Коммандария находятся деревни Айос Георгиос, Айос Константинос, Айос Мамас, Айос Павлос, Апсиу, Гераса, Дорос, Зоопиги, Кало Хорио, Капилио, Лания, Луварас, Монагри и Силикоу. Все они лежат на южных склонах гор Троодос, примерно в 30 км к северу от Лемесоса.

Производство вина Коммандария на Кипре

Вино Коммандария производится из смеси двух местных сортов винограда, Мавро и Ксинистери. Это не случайно, так как только эти сорта подходят для его приготовления. Эти сорта винограды обладают такими характеристиками, как пригодность для длительной зрелости на лозе и сушки на солнце. Положения требуют, чтобы в Коммандарии использовались только эти две традиционные разновидности, и что виноград должен быть из виноградников, где растения имеют традиционную форму с низким кустарником. Причем должно быть минимум 2750 растений на гектар (для виноградников, посаженных до 1969 года) или 2000 растений на гектар (для виноградников, посаженных после 1969 года). Урожайность винограда составляет 4500 кг на гектар или 17 гектолитров. Растениям должно быть не менее четырех лет, прежде чем их виноград можно использовать при изготовлении Коммандарии, и виноград не должен выноситься за пределы зоны Коммандария для винификации.
Сбор урожая винограда начинается примерно в середине сентября, когда виноград перезревает на лозе. После сбора виноград выкладывается на солнце и сушится в течение 7-10 дней, а в конце этого периода сушки (в течение которого виноград теряет большое количество воды), содержание сахара в нем увеличивается. Затем виноград прессуют, а извлеченным соком заполняют ферментационные емкости, где он может находиться 2-3 месяца. Следующий шаг включает разлив вина в большие бочки из дуба, где оно созревает более двух лет, в соответствии с нормативной базой. Это делается в подземных подвалах четырех винодельческих предприятий, используя старые дубовые бочки минимальной вместимостью 500 литров. Метод, используемый на Кипре, теоретически аналогичен методу солеры, используемому в другом месте. Разница заключается в том, что здесь, на Кипре, старение происходит только в одной крупной бочке, из которой отбирается одна треть вина, а затем бочка наполняется свежим вином. Это, конечно же, не означает, что любая бутылка вина Commandaria представляет собой смесь только трех разных вин, потому что запасы, имеющиеся в настоящее время в подвалах этих винодельческих предприятий, старше трех лет.
После созревания в бочках в течение более чем двух лет, Commandaria разливается в своеобразный вид графина с этикеткой, которая обычно имеет тему из периода Крестовых походов или замка Колосси.

Цвет

Цвет вина Commandaria напрямую связан с его возрастом, который является временем созревания вина в бочках плюс время, которое вино находилось в бутылки. В целом цвет Коммандарии находится в цветовой гамме меда с желтовато-золотистыми тонами, которые могут быть светлее или темнее, в зависимости от возраста вина. Молодое вино Commandaria имеет более светлые медовые оттенки, которые становятся более темными с возрастом. Важным фактором в конечном цвете является доля используемых сортов винограда. Коммандария с высоким процентом белого винограда Ксинистери обычно светлее. Нельзя сказать, что Коммандария отличается ясностью своего цвета, поскольку вино часто бывает более мутным, чем любое сухое вино. Это не влияет отрицательно ни на его аромат, ни на его вкус. Хотя для некоторых это может быть эстетически непривлекательно, мутность указывает на то, что вино является созревшим.

Аромат

Три основных фактора, которые активно влияют на ароматический профиль Коммандарии: это сорт винограда, добавление алкоголя и, естественно, продолжительность и качество старения. Что касается сорта винограда, то после нескольких десятилетий опыта стало ясно, что Ксинистери придает вину более яркий аромат, хотя небольшое количество Мавро может добавить некоторый оттенок в этом аромате. Добавление винного спирта после завершения алкогольной ферментации играет важную роль в ароматической структуре и повышает эффективность содержания алкоголя от примерно 10-12 градусов (достигается путем ферментации) до 15 градусов. Это дополнительное содержание алкоголя стабилизирует вино и увеличивает его срок хранения, но в то же время может нейтрализоваться в большей или меньшей степени, в зависимости от обстоятельств. Однако хорошие образцы вина Commandaria не только невосприимчивы к ухудшению аромата через повышенное содержание алкоголя, но, напротив, присутствие алкоголя приводит к большей ароматической сложности.
Естественно, старение является важным, если не основным фактором в ароматической эволюции Коммандарии. Поднеся к носу бокал старого вина, вы можете сразу почувствовать разнообразные интенсивные ароматы, типичные для Коммандарии, которые напоминают вам изюм, сироп из виноградного сока, ядро грецкого ореха, кофе, шоколад, желе из айвы, мед, сушеный инжир и абрикос. Это, конечно, не относится к молодым образцам вина, которые выбрасываются на рынок, прежде чем пройти цикл, по крайней мере, десятилетнего созревания в бочках и старения в бутылке.

Вкус

Что можно ожидать от десертного вина? Что еще, кроме сладкого вкуса из-за неферментированных сахаров? За исключением того, что в случае с Коммандарией эта сладость, которую каждый любитель десертного вина ожидает, превосходит сладость многих других десертных вин. Это увеличение объясняется отчасти большим количеством натуральных неферментированных сахаров в вине и отчасти к сравнительно пониженной кислотности вина, которая на самом деле довольно низкая, особенно в Коммандарии, в состав которой входит значительное количество винограда сорта Мавро. Концентрация вкуса в вине тесно связана с продолжительностью периода старения. Возраст вина не менее важен в отношении его послевкусия. Молодое вино, которое было поставлено на рынок после двух-трех лет созревания, имеют довольно короткое послевкусие, которое не имеет интенсивности, тогда как старые вина заканчиваются долгим, интенсивным и сложным послевкусием. Ароматы, которые смешиваются во рту дегустатора, похожи на те, которые достигают носа. То есть вкус часто напоминает сироп из виноградного сока, изюм, сухофрукты (инжир, абрикос), орехи, кофе и шоколад.

Эпилог

Было бы легкомысленно предлагать, что кипрское вино Коммандария будет соответствовать любой еде. Commandaria — десертное вино, и его следует использовать как таковое. Его используют в конце процесса еды.
Коммандария — это романтическое, благородное вино, способное созревать так долго, как никакое другое вино в мире.