Сыр халуми на Кипре

Ключевым ингредиентом для приготовления халуми является свежее молоко, которое соответствует стандарту CY 594/1985. Это овечье или козье молоко или их смесь. Остальные ингредиенты включают сычужные ферменты, соль и мята, свежая или сушеная. Текущая практика связана с использованием лабораторно разработанного сычуга из микробных элементов. Молоко, которое используется для приготовления всех сырных продуктов, должно быть самого высокого качества, особенно в отношении его химического и микробиологического состава, без каких-либо примесей.
Традиционный метод, который прошел через поколения, начинается со сбора и нагрева молока в большом котле. Непастеризованное молоко просеивается в котел с использованием марли для очистки от любых примесей. После этого оно нагревания до температуры 32-35° C. Далее добавляется фермент реннет, чтобы начать процесс свертывания, и требуется около 30-45 минут, чтобы молоко превратилось в мягкий сыр в виде мягкого творога. Затем творог разрезают на мелкие кусочки (в зависимости от предпочтительного размера халуми) и либо помещают в специально сплетенные корзины, либо заворачивают в крупные сырные ткани, где их механически прессуют в течение 30-60 минут.

Прессование имеет большое значение для слива избыточной сыворотки, и за ним следует повторное приготовление халуми в сыворотке, чтобы обеспечить соответствующую твердую текстуру. На этом этапе температура повышается до 900° C, а части халуми нагреваются примерно на 30 минут до получения тонкой текстуры. Этот процесс нагрева дает сыру уникальную текстуру и вкус, отличающие его от других сыров. Кроме того, этот метод повышает температуру внутри продукта до примерно 80° C, что приближается к условиям пастеризации. Пока сыр еще теплый, его посыпают смесью соли и сухих листьев мяты. Согласно национальному стандарту, одобренное содержание соли составляет 3% для свежих и 6% для зрелых сыров халуми. Использование мяты, кроме вкуса, также нужно для консервации из-за его антибактериального действия. В то время как халуми еще теплый, вручную создается его окончательная форма, что придает изделию колоколообразный вид.
Сыр халуми готов к употреблению вскоре после того, как он был произведен. Он продается обычно в вакуумной упаковке частями по 230-280 грамм. Халуми также можно оставить созревать, чтобы получить твердую текстуру. Для этого его нужно хранить в рассоле в течение 40 дней. В прежние времена, когда не было холодильников, халуми можно было хранить в течение года в горшках из глины, наполненных натуральной сывороткой.

Халуми — незрелый, полутвердый белый сыр с текстурой между творогом и моцареллой. Его вполне можно есть сырым, но его часто обжаривают на сковороде или древесном угле. Именно эта отличительная особенность делает халуми уникальным сыром. По этой же причине халуми часто называют жареным сыром. Фактически, он является единственным коммерческим сыром, который можно приготовить несколькими различными способами. Хотя сыр сохраняет свою форму, его внешний вид меняется. Он превращается в хрустящий сыр с золотисто-коричневым цветом, в то время как внутри он значительно размягчается, но он не тает.

Способы использования

Универсальность сыра халуми позволяет использовать его в широком спектре блюд на Кипре. Он может потребляться свежим в салате или сэндвиче, тертым на макароны, в виде начинки в равиоли и выпечке. Кипрские женщины также используют халуми в качестве начинки в создании пирогов, традиционно известных порекия.
Хрустящие ломтики толщиной около одного 3 см можно приготовить на гриле или обжарить на сковороде, добавив немного масла. Кусочки нужно переворачивать, пока они не получат золотисто-коричневый цвет. Такие кусочки сыра обычно подаются горячими на лаваше с помидором.
Халуми сопровождает уникальное кипрское блюдо, суп из траханы, и обычно добавляется к супу в конце его приготовления.
Соленость халуми создает также идеальную комбинацию с чем-то сладким. Попробуйте халуми, приготовленный на гриле, с медом. К слову, халуми с медом является полезной закуской, часто подаваемой в традиционных ресторанах на Кипре.

Промышленное производство халуми

Большинство коммерческого сыра халуми на Кипре в настоящее время производится на умеренно крупных заводах, используя сочетание новых технологий, автоматизации и опытной рабочей силы, поскольку практический подход по-прежнему является неотъемлемой частью процесса производства. Гигиенические стандарты гораздо более строгие на современных заводах, а Кипрская организация стандартов и контроля качества гарантирует, что производители соблюдают самые строгие международные стандарты. Молоко анализируется ежедневно в момент сбора с фермы, а полученный халуми регулярно анализируются на образцах, особенно на крупных заводах, с использованием внутренних химических лабораторий. Весь процесс, связанный с закупками, поставкой молока и производством, тщательно контролируется, гарантируя, что конечный продукт достигнет потребителя в идеальном состоянии.
Две компании, Pittas и Christies Dairies, доминируют в производстве и экспорте сыра халуми, используя методы, близкие к традиционным процессам и адаптированные к требованиям безопасности пищевых продуктов ЕС. Также на Кипре есть около 10 средних предприятий и еще 30-40 небольших местных молочных заводов, основным продуктом которых является халуми. Все эти молочные заводы утверждены органами здравоохранения, и большинство из них также сертифицированы для работы в соответствии с руководящими принципами HACCP. Несколько местных молочных заводов производят сыр халуми, используя молоко, которое производится в их собственных фермах, расположенных близко к обрабатывающему цеху. В этих небольших молочных хозяйствах жена фермера обычно несет ответственность за производство халуми по рецепту, который передается из поколения в поколение.

Упаковка и экспорт

Сегодня сыр халуми продается в различных вариациях в зависимости от состава молока, зрелости и содержания жира. Недавние технологические усовершенствования позволили крупным молочным производителям адаптировать характеристики халуми для удовлетворения различных рыночных вкусов.
Халуми обычно упаковывается в розничные вакуумные упаковки с небольшим количеством рассола, окружающим сыр. Иногда сыр продается традиционным способом в пластиковых контейнерах емкостью 2-15 кг, наполненных сывороткой (или концентрированным рассолом). Сыр халуми в розничных упаковках может сохраняться в течение года при глубокой заморозке (-180° C) или до шести месяцев при нормальных температурах в холодильнике. Пластиковые контейнеры, наполненные сывороткой, могут хранить халуми в течение года, если они хранятся в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.
Слава халуми уже распространилась далеко от Кипра, и он неуклонно становится еще одним сыром для гурманов. Его растущая популярность заставила производителей из других стран производить свои версии халуми для конкуренции на мировых рынках.
В США напряженная битва между Кипром и датской компанией, которая длилась 8 лет, закончилась в 1999 году вердиктом, благоприятным для Кипра. В приговоре было сказано, что халуми является отличительным сыром, связанным с давней культурной Кипра, и он может производиться только на Кипре, используя методы, которые являются уникальными для страны. После этого Управление США по патентам и товарным знакам в 2000 году предоставило Кипру обновление торговой марки халуми на 10-летний период. Но срок действия патента уже истек, поэтому версии сыра халуми из других стран можно уже увидеть на прилавках супермаркетов разных стран.

Экспорт Халуми

Сыр халуми является основным экспортным продуктом для Кипра, объемы которого увеличиваются в годовом исчислении. Общий объем экспорта увеличился почти до 10000 тонн. Великобритания по-прежнему остается основным экспортным рынком, на долю которого приходится около 32% общего экспорта. За ней следует Германия (14%). Страны Ближнего Востока традиционно являются важными импортерами халуми, а общий объем экспорта в эти страны оценивается в 2000 тонн. США и Канада также считаются важными импортерами, но спрос на протяжении многих лет остается небольшим и составляет около 300 тонн халуми, изготовленного исключительно из овечьего и козьего молока.
Потенциал для экспорта халуми высок, поскольку люди постепенно убеждаются в его ценности. Супермаркеты в Европе начинают размещать сыр халуми в своих секциях для гурманов.