Сыр на Кипре

История производства сыров на Кипре начинается на холмах и полях острова, где мягкий средиземноморский климат, богатая и ароматная растительность предлагают наиболее подходящие условия для производства высококачественного молока. Традиционно более густое овечье и козье молоко было предпочтительным для производства большинства сырных продуктов, но в последние несколько десятилетий коровье молоко все чаще использовалось из-за факторов контроля затрат. Исторически сложилось так, что овцы и козы были единственными доступными источниками молока на Кипре, и это продолжалось до середины двадцатого века, когда молочные коровы были впервые импортированы британским колониальным правительством. К 1960 году коровье молоко составляло почти 30% от общего объема поставок молока, а на сегодняшний день его доля составляет 75%.
Исторические источники делают почти эксклюзивную ссылку на халуми как самый известный и широко потребляемый сырный продукт на Кипре и дают неоспоримые доказательства относительно происхождения продукта. Исследовательская работа по сыру халуми подтверждает, что овцы и козы были единственными источниками молока на Кипре, и что местный сыр, названный халуми, был сделан с использованием этого молока сельскими семьями.
Пококе в 1738 указал, что земля на Кипре лучше подходит для коз и овец, чем для молочных коров, и отметил, что киприоты делают сыр из козьего молока. Сыр круглой формы, который хранится в соли, превращается в сухую массу, когда созревает — такое описание было дано Пококе сыру халуми. Более чем через столетие британский комиссар на Кипре Уайт (1863) прокомментировал, что местный сыр халуми, особенно тот, который производится в деревне Аканту, высоко ценится и в больших объемах экспортируются в Сирию. Во многих других исторических ссылках халуми называют исключительно кипрским сыром, изготовленным с использованием уникальных традиционных методов, которые практически не менялись на протяжении веков.
В более старые времена создание халуми было ключевой социальной деятельностью сельских общин. У каждой семьи было 1-2 козы для удовлетворения основных потребностей в мясе. После периода доения группа из 5-10 женщин, обычно соседей или родственников, собиралась, чтобы превратить молоко в сыры халуми и анари. Конечные продукты были распределены среди женщин группы в соответствии с их "молочными взносами".

Производства сыра на Кипре сегодня

Гордясь чистотой и подлинностью своей продукции, кипрские производители сыров основали свою сырную промышленность на основе традиций и процессов, унаследованных в течение нескольких поколений. Эти традиции, в свою очередь, были под влиянием различных культур, которые доминировали на острове. Даже сегодня старый традиционный способ производства молочных продуктов сохраняется в ряде деревень с большой любовью и уважением.
В сочетании с новыми технологиями и принятием гигиенических стандартов, горстка производителей крупногабаритных сыров занимается производством и продажей сыров в промышленных масштабах, в то время как ряд небольших сельских ферм производит то, что можно назвать "домашним деревенским сыром".
Большинство производителей кипрских сыров сосредоточено преимущественно на производстве и продаже традиционного сыра халуми. Производство сыра халуми дополнительно диверсифицируется в зависимости от типа используемого молока, содержания жира и способа производства, что, в свою очередь, влияет на его форму.
Помимо халуми, местные производители молочных продуктов постепенно начали коммерциализировать производство других традиционных и уникальных сырных продуктов. В настоящее время они производят сыр главным образом для местного рынка. Предполагаемое общее производство сырных продуктов, за исключением халуми, составляет 41 миллион евро, а производство халуми — 39 миллионов евро.

Популярные виды сыра на Кипре

О сыре халуми мы подробно рассказали в отдельной статье, а сейчас пора представить другие виды сыра, которые производятся на острове Кипр.

Анари

Анари представляет собой незрелый белый сыр с цилиндрической формой (рикотта), приготовленный в основном из сыворотки, которая стекает во время процесса производства халуми. Сыворотка постепенно нагревается до 65 градусов в большом котле, и небольшое количество козьего или овечьего молока (5-10%) можно добавить при этой температуре для улучшения качества конечной продукции. Затем температуру повышают до температуры кипения. При температуре 80-85 градусов образуются мелкие сыпучие творожи из анари, которые снимаются с поверхности с помощью специальной ложки-дуршлага. Они помещаются в контейнер, который позволяет дополнительно дренировать, а затем нарезать кубиками размером приблизительно 10 см. Исключая дренаж, вышеуказанный процесс занимает примерно 1 час. Сыр Анари богат белком и часто используется как свежий как десерт вместе с сиропом или медом и грецкими орехами. Свежий анари также используется в качестве начинки в ряде кипрских сладких выпечек, таких как традиционная пурекия.
Сыр Анари также можно оставить созревать в тонкой ткани, позволяющей ему "дышать" в течение месяца. В этой ткани сыр вывешивается на солнце, чтобы он мог высохнуть. Зрелый анари — это твердый сыр, который может храниться долго и часто используется в качестве тертого сыра.

Кефалотири

Это зрелый сыр с мягкой рассыпчатой текстурой, который производится в разных регионах Греции со времен Византии. Традиционный греческий твердый и соленый сыр Кефалотири известен исторически как сыр, который производится в начале нового сезона. Сыр состоит из пастеризованного овечьего и козьего молока и созревает в комнатах с контролируемой температурой и влажностью. Этот сыр имеет гладкую, сухую желтоватую кожуру и цилиндрическую форму (диаметр 30 см, высота 15 см), а его вес — около 10 кг. Для розничной торговли сыр разрезается на куски весом 500-800 грамм и упаковывается в вакуумную упаковку.

Пафитико

Это еще один зрелый сыр, очень похожий по цвету и вкусу на кефалотири, но его производство ограничено в районе Пафоса, как правило, на фермерских хозяйствах. Приготовленный из овечьего и козьего молока сыр имеет бледно-соломенно-желтый цвет и имеет цилиндрическую форму, но он меньше по размеру, чем кефалотири.
Этот вид сыра первоначально производился пастухами для домашнего потребления. Позже, отвечая на спрос на рынке, производители сыров увеличили производство в определенные периоды года. В настоящее время сыр производится в период с февраля по апрель.