Животные, должно быть, присутствовали на Кипре задолго до того, как на острове появились люди. Это подтверждают останки пигмейских гиппопотамов в районе Эпископи, возраст которых составляет 10500 лет. Эти животные были маленькими млекопитающими, которые жили на доисторическом Кипре и вымерли, по-видимому, вследствие человеческой деятельности. Во время классического, эллинистического и римского периодов животные, такие как овцы, козы и свиньи, использовались для получения мяса и молока.
На протяжении веков традиционная переработка продуктов животного происхождения с целью удовлетворения основных потребностей в продовольствии была важной деятельностью в сельских общинах Кипра. В отсутствие каких-либо холодильных установок процесс должен был гарантировать, что конечные продукты могут храниться в течение длительного времени в прохладных и темных домашних подвалах. Каждой сельской семье приходилось выращивать собственное домашнее животное, которое предназначалось для удовлетворения сезонных потребностей мяса в семье. Излишне говорить, что эти домашние животные питались сорняками, ячменем и желудями, которые были в изобилии в сельских районах. Свинину в основном забивали между Рождеством и Пасхой.
Это мероприятие считалось важным событием в сельской жизни и проводилось семьей, ее родственниками и друзьями, которые в конце дня устраивали ужин со свининой и вином. Все части животного были использованы для производства разнообразных мясных продуктов и в зависимости от вида продукта, который должен быть изготовлен, для достижения наилучшего результата необходимо было выбрать соответствующую часть животного. Мясо вокруг позвоночника использовалось для изготовления "лунтзы", мясо с передних ног превращалось в фарш, который затем смешивался с различными специями и использовали для изготовления "луканики" (колбасы), мясо из бедер было подходящим для "хиромери", а мясо под животом было превращено в "посирти". Жир животного хранился в специальных банках и использовался для жарки или для намазывания на хлеб. Остатки с головы и ног были основными ингредиентами для "залатина", традиционной мясной пасты.
Для производства мясных продуктов на Кипре использовалась не только свинина, но иногда и козье мясо. Основная продукция из козьего мяса называется "апокти" и "цамарела". Лучшее качество мяса для приготовления этих продуктов — это мясо молодых коз в возрасте двух-трех лет.
Старинный традиционный метод производства мясных продуктов на Кипре практически не изменился, что обеспечивает хорошую сохранность питательных и вкусовых характеристик. Традиционный метод основан на красном вине в качестве основного консервирующего ингредиента. Благодаря этому, конечный продукт не содержит искусственных консервантов или продуктов, которые обычно применяются для пролонгации срока годности мяса.
Традиционные мясные продукты на Кипре
Луканика (деревенские колбасы)
Этот продукт производится из отборного свежего свиного мяса, вина, соли и специй. Свиное мясо измельчают, маринуют семенами кориандра, черным перцем и солью, а затем оставляют созревать в сухом красном вине в течение 7-15 дней, чтобы мясо, специи и вино были идеально смешаны. Наполнение хорошо промытого кишечника свинины требует навыков и терпения. Во время этого процесса нужно делать разрывы каждые 15-20 см для скручивания, чтобы создать колбасные палочки. Затем заполненные кишечники оставляют сушиться под солнцем в течение как можно большего количества дней или коптят в специально спроектированных помещениях, в которых сжигают древесину яблони, соснового дерева или любого другого дерева из сельской местности Кипра. Весь процесс проходит в течение 7-10 дней, по 1-2 часа каждый день. Охлажденная или неохлажденная кипрская луканика может храниться длительное время и может потребляться жареной, запеченной на гриле или в сыром виде, если она достаточно хорошо высохла под солнцем.
Лунтза
Этот мясной продукт сделан из свежего свиного филе, созревшего в смеси деревенского вина и семян кориандра. Срок созревания составляет около 15 дней, за ним следует процесс копчения, который занимает еще 20 дней. Копчение происходит ежедневно и длится 1-2 часа в день. Традиционная копченая лунтза обычно подается в сыром виде. Она нарезается на кусочки и подается вместе с другими мясными и сырными деликатесами. Благодаря своему методу обработки, она может храниться в течение длительного времени при температуре окружающей среды в относительно прохладных местах, не теряя при этом своей свежести и питательной ценности. Метод обработки также позволяет получить продукт с низким содержанием жира.
Хиромери
Хиромери готовится из копченых свиных бедер, которые очищены от жира. Он созревает в соленом вине в течение 20 дней, а затем выжимается и коптится в течение трех месяцев. Хиромери необходимо тщательно проверять во время производственной процедуры, чтобы гарантировать, что он остается свободным от вредных микробов. Также его нужно изредка выжиматься, чтобы удалить влагу. Это традиционная закуска на Кипре с пикантным вкусом и отличная закуска для многих местных напитков (вино, пиво, зивания), которую многие местные считают ведущим традиционным мясным продуктом. Хиромери подходит для длительного хранения при умеренно прохладных температурах за пределами холодильника.
Постирти
Это своеобразный бекон, который созревает в соленом вине в течение 10 дней, а затем коптится еще 20 дней по 2-3 раза в день. При подаче его обычно разрезают на кубики и подают в жареном или сыром виде, обсыпанным кислым сухим орегано.
Залатина
Продукт готовится из мяса, взятого из различных частей свинины, но главным образом из головы и ног. Мясо тщательно промывают и отваривают в подсоленной воде. После обезжиривания мясо разрезают на очень мелкие кусочки, а кипяченую воду фильтруют, чтобы удалить жир, а затем смешать с цитрусовым соком и уксусом. Конечный сок варится снова вместе с нарезанным мясом и ароматизируется свежим кипрским розмарином. Конечный продукт выливают в чаши и оставляют охлаждаться в холодильнике. Залатина обычно служит традиционным стартером.
Апокти
Апокти готовится из козьего мяса, взятого у молодых животных в возрасте до двух лет. Как только животное забивается, внутренности и голова удаляются. Затем мясо промывают и солят до того, как его начать естественную сушку под солнцем. Когда мясо полностью высушено, его нарезают на мелкие кусочки, промывают водой и жарят при умеренной температуре с добавлением мяты. Апокти подается с овощами.
Цамарелла
Это мясо на Кипре изготавливают из козьего мяса, которое сначала разрезают на крупные куски, солят, а затем оставляют сушиться на солнце. После высушивания его промывают и осыпают сухим орегано, антибактериальное действие которого позволяет использовать его в качестве естественного консервирующего агента, но в то же время орегано придает мясу очень вкусный аромат. Цамарела подается так же, как и хиромери.
